Poivres

Suite à vos remarques pertinentes, je me suis empressée de changer la police de caractère du dernier article. La recette de popote aux carottes ne se voulait pas sibylline. Il semble y avoir une légère incompatibilité entre le système d'exploitation du blog et mon ordi. J'espère que le problème est résolu.

Aujourd'hui, je vais vous parler de poivre. J'ai mentionné dans la recette de la popote aux carottes l'usage du ras-el-hanout, un mélange d'épices diverses et variées, dont les poivres (oui, j'ai bien dit les poivres...) et ma foi, il me prend l'envie de développer le sujet, car je pense qu'une petite révision de notions de base est nécessaire;-)

Je commence cet article par une adresse incontournable:

Gérard Vivès - Le comptoir des poivres. (Cet homme de goût a aussi son blog sur overblog!) Cet expert des épices a changé ma vie! Rires...;-)

http://gerardvives.over-blog.com

http://www.lecomptoirdespoivres.com/anewcatalog/index.php

Blague à part, il est temps de faire place nette dans vos placards! Désormais, ça n'est plus UN poivre qui trônera sur votre table, mais DES poivres avec DES poivriers! Car point de poivre sans moulin à poivre! (j'ai récemment testé dans un restaurant le très ingénieux moulin combiné à poivre et sel Bodum, et je pense que cet ustensile va devenir très vite un must-have dans ma cuisine. Il est ergonomique et moud à merveille... Bref, je vous le recommande!)

Gérard Vivès, l'Homme providentiel (s'il savait que je parle de lui en ces termes!) vous guide dans le choix des poivres: il accorde chaque poivre avec une catégorie d'aliments(volailles, gibiers, salades, plats en sauce,etc....) C'est tout simplement mer-veil-leux!

Je sais, je sais... vous allez me dire que c'est bien gentil d'avoir 10 poivres, et que dans un quotidien alimentaire déjà overbooké, il n'est pas de bon ton de se compliquer la vie en se "squattant l'encéphale" (traduire: se prendre la tête...) sur le choix du poivre à assortir avec telle volaille ou telle viande! Mais je vous JURE que vous ne le regretterez pas. Et vous comprendrez vite que cette petite touche épicée apportera raffinement, personnalité et harmonie à vos recettes. Un simple blanc de poulet pourra désormais revêtir, en un seul tour de moulin, des caractéristiques hautement gastronomiques. Alors, vous savez ce qu'il vous reste à faire? Bye bye le poivre du supermarché en poudre qui n'a de poivre que le nom, et hello à un nouveau monde de parfums exotiques et non moins enchanteurs! 

La boutique du Clos d'Elogette ne peut pas encore vous proposer ces merveilleux poivres à la vente, mais l'idée est à l'étude:-) En attendant ce jour heureux et béni, il va falloir vous fournir directement auprès de Monsieur Vivès. 

Commençons par le poivre de Sichuan.

Il embaume souvent mes petits plats, n'est pas vraiment un poivre à proprement parler (ne l'envisagez donc pas pour relever votre entrecôte!). C'est plus une baie qui s'utilise comme une épice. Son parfum est citronné, boisé, riche et subtil. Je l'utilise souvent en complément d'autres poivres. Il est irrésistible sur le foie gras....

Le poivre blanc accompagne, quant à lui, les aliments blancs ou la pasta (en italien dans le texte. En effet, je n'arrive pas à dire "les pâtes", et encore moins les nouilles! Quiconque me connaît sait que je ne fais aucun humour sur le sujet de la pasta, et que celle-ci a une place de choix dans mon quotidien culinaire! Nous parlerons donc toujours de "la pasta";-))) Fin de la parenthèse.

Oeufs brouillés, omelettes, poissons, chou fleur, purée de pommes de terre, velouté de topinambours..... = poivre blanc! OK??

Mon dernier coup de coeur va vers le poivre d'Alep (B'har halabi), une mention quasi obligatoire. Il y a quelques années de cela, mon amie Ola (grande artiste peintre et cuisinière hors pair!) m'a fait découvrir ce fameux "poivre" qui n'en est pas un. Il est devenu depuis, complètement addictif. En Syrie, le poivre dit d'Alep remplace le poivre tout court. Je me sers d'un petit moulin à épices (ou à café) pour fabriquer mon propre poivre d'Alep(comme c'est un mélange d'épices, chacun le fait à sa façon, et plus ou moins selon son goût). Je ne peux plus m'en passer. Biensûr, l'approvisionnement syrien est bien tristement d'ailleurs,devenu compliqué, voire risqué, d'où le récent "fait-maison". Parmi les épices qui entrent dans la composition de ce savoureux mélange, on trouve le clou de girofle, les poivres blanc et noir, la cannelle, la cardamome, le gingembre et la noix de muscade. Le secret réside dans l'équilibre entre les épices et bien entendu dans le choix, quasi illimité, des poivres. Celui ou celle qui pense qu'un 4-épices peut remplacer ce poivre alépin a tout faux! Il vous faudra donc aussi (en plus d'investir dans les 20 poivriers et 20 poivres...) vous mettre à la fabrication de votre propre Poivre d'Alep pour atteindre les sommets de la branchitude et du bon goût;-)

Pour en savoir plus sur les poivres, adressez vous à Mr. Vivès! 

Last but not least, et pour vous convaincre à tout jamais de la nécessité d'apprivoiser les épices, je suis heureuse de partager sur ce blog une photo de MON tiroir à épices. Il semblerait (dixit mon amie Delphine...) que cette photo ait déjà fait le tour du monde! Rires! 

Alors, ça vous donne envie de jongler avec vos épices? Tant mieux! C'était le but!

A bientôt!